Повар молекулярной кухни обучение – Где можно выучится на повара молекулярной кухни и сколько надо учится?

Содержание

Молекулярная кухня - это | Академия успешных поваров

Молекулярная кухня.

Многим интересен феномен молекулярной кухни, что это, как это, с чем это. Мы часто слышим от псевдо-экспертов "она свое отжила", "она не интересна", "это химия", "это физика" и прочий бред. В то время, как в ТОП- листы лучших ресторанов мира, все чаще попадают рестораны с умелым подходом использования современных достижений науки в приготовлении пищи. (см. Лучшие рестораны 2014года)

Время развенчать мифы и сказать правду, что же такое молекулярная кухня?

Молекулярная кухня, это не привычная, как в нашем понимании кухня (национальная или региональная) — это целый отдельный раздел науки о пище - трофология. Трофология связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, для наиболее эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Итак молекулярная кухня - это множество технологий, способных улучшить любую региональную кухню, при правильном их использовании.

"При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи."


Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Масcимо Ботура, Анатолий Комм, Дмитрий Шуршаков. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная», «авангардная», «провокационная кухня» или «кулинарная физика».


История создания.


Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии.

Именно ему принадлежит изречение:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

 Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.

Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. http://www.pierre-gagnaire.com/en#/pg/pierre_et_herve

Основные направления технологий молекулярной кухни.

1.Пенообразование
2.Гелеобразование и сферификация
3.Аромакухня
4.Деструктивная кухня:
- центрифугирование
- пакоджеттинг
5. Crycook
6. Cookvac
7. Sous-vide
8. Стефан гриль
9. Термомиксинг
10. Трансглютаминаза
11. Сухой лед


1.Пенообразование.

Пена  — дисперсная система с газовой дисперсной фазой и жидкой или твердой дисперсионной средой, производится с помощью сифона или блендера.

В предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое.


Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).

Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. А  нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

2. Получение гелей и сферификация.

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты.


Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства желе, Ферран Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Наша команда поваров, специально для вас разработала специальный курс молекулярной кухни

"Сферификация соусов" и пока что он доступен совершенно бесплатно.

3. Аромакухня и Аромадистилляция.

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.

В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.


Пример:
1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).

2 Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.

Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.

Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

4.Деструктивная кухня:
центрифугирование и пакоджетинг.

   Центрифугирование
Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.


Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получаем три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке.

   Пакоджеттинг
Пакоджеттинг – это  наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -22 °С.


Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи - примерно -15С.


5.Crycook.

Использование жидкого азота t -195C.
Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.


В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья.

6.Cookvac.

Инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов.
Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.

Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается,  продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

Приготовление пищи в вакууме – это обработка при температуре ниже 100С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно  красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет.

В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

7. Низкотемпературная технология Sous-vide.

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.


Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

Больше информации о технологии низкотемпературного приготовления, читайте в блоге академии: Sous Vide.


8.Стефан гриль.

Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название   «cook IN».   Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом  в комплекте к грилю.


9.Термомиксинг.

Технология Thermomix  - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.


Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.


10.Трансглютаминаза.

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.


11.Сухой лед.

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот, его вы сможете приобрести даже в нашем магазине. t - 79C.


Обычные домашние мороженицы неидеально замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При добавлении сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку, а игристое вино игристым.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства в сумме. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.


Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.



Заключение.

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи.


🙂
если статья про понимание концепции молекулярной кухни была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

chefs-academy.com

Мастер-класс «Молекулярная кухня»

Министерство образования республики Башкортостан

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Дуванский многопрофильный колледж

                                            С. Большеустьикинское

                            Методическая разработка мастер класса

                             на тему: «Молекулярная кухня»

Автор: Сафиуллина В.В.-

мастер производственного обучения

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Большеустьикинское 2018 г.

«Еда — это совсем не то, что вы думали.

Еда — это то, о чем вы могли бы подумать,

если бы отпустили на волю свою фантазию».

Аннотация

На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования общих и профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как мастер-класс.

Мастер-класс - это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников мастер-класса.

Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников занятия.

Мастер - класс способствует повышению качества образования в интересах развития личности и её творческих способностей, росту значимости профессионального образования.

Цель: повышение интереса к профессией повара, кондитера, развитие творческих качеств и вовлечение в творческую деятельность.

Задачи:

образовательные:

-расширить кругозор о кулинарии;

-формировать профессиональные умения;

- повысить профессиональное мастерство;

развивающие:

-развивать интерес к самостоятельной профессиональной деятельности;

-развивать творческую деятельность;

-развивать эстетический и художественный вкус;

воспитательные:

-воспитывать потребность в овладении специальными знаниями;

- воспитывать умение высказывать свою точку зрения, слушать других, принимать участие в диалоге;

- формировать способность к позитивному сотрудничеству.

- воспитание уважения к людям труда, занятым в сфере обслуживания и общественного питания;

Тип мероприятия: мастер-класс

Форма: практикум

Технологии: адаптивное обучение; развивающее обучение, проблемное обучение, ИКТ, здоровьесберегающие технологии.

Методы и приемы: Репродуктивные; инструктивно-практические, наглядные

Материально – технические ресурсы и методическое обеспечение:

- мультимедийное оборудование и электронная презентация мастер- класса; доска ученическая;

- плита, стол производственный, весы электронные, морозильная камера;

- кастрюли 1 л - 2шт, лопатка деревянная, сито, стакан мерный, стакан стеклянный высокий, миска 1,5л, ложки столовые и чайные, шприцы 20мл;

- продукты: перепелиные яйца, агар-агар, соевый соус, масло растительное, апельсиновый сок, апельсиновый сироп.

Основные этапы мастер-класса:

1.Индуктор. ( 2 мин)

2.Постановка проблемы. (1 мин)

3.Практическая часть. (30 мин)

4.Рефлексия. (5 мин)

5.Заключительное слово.(2 мин)

Итого: 40 мин

Ход мастер - класса

1.Индуктор

Добрый день участники мастер-класса.

Представьте в голове: Эйнштейн, молекула, кухня. Какие ассоциации у вас возникают? Совершенно верно, что такое необыкновенное, фантастическое.

И так тема нашего мастер-класса «Молекулярная кухня» - это самое модное и экзотическое направление в кулинарии! Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены... Что это - научная фантастика? Нет, это реальность.

Главная цель мастер- класса – изучить влияние температурного режима на вкусовые и внешние качества продуктов, их изменение с тем, чтобы у них оставались максимально естественные вкус и текстура. Это не тривиальное использование инновационных технологий на кухне, а скорее обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении веков в кулинарии.

2.Постановка проблемы.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

Давайте отпустим ее.

3.Практическая демонстрация.

В рамках мастер - класса я хотела бы поделиться своим опытом и
приготовить вместе с вами несколько блюд молекулярной кухни.

Но прежде, чем мы начнем творить необходимо познакомиться с
основными условиями техники безопасности и санитарными правилами приработе в лаборатории. ( Приложение 1)

Инструктаж - как свод законов: Руководствуйся и
знай, и в работе неуклонно Пункт за пунктом выполняй!

Попрошу всех быть внимательными, взаимно вежливыми и бережно
относится к продуктам, оборудованию и инвентарю.

Вот мы и познакомились с основными моментами, а теперь давайте
начнем!

Как же приготовить апельсиновые спагетти и черную икру, которые
будут не только вкусными, но и украсят праздничный стол, непременно
удивив гостей? В принципе все просто!

Начнем с приготовления икры из соевого соуса.

Технологическая карта№1

« Икра» черная

Наименование сырья

Вес брутто

Вес нетто

1

Соевый соус

50

50

2

Вода

50

50

3

Агар,агар

10

10

4

Масло подсолнечное

100

100

 

Выход

 

100

       

Кто-нибудь из вас знает, что такое агар-агар? (желирующее вещество добывается из экстракта красных и бурых водорослей)

Технология приготовления:

Заранее охлаждаем миску с растительным маслом.

Как вы думаете, почему мы используем растительное масло, а не воду? Смешиваем в кастрюле все ингредиенты. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом

Почему растительное масло должно быть холодным?

и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки. Наша икра готова!

Немного истории

Все «завертелось» в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху - Николасом Куртом - он ввел термин «молекулярная гастрономия».

Приготовление волшебных спагетти.

Технологическая карта №2

Апельсиновые спагетти

Наименование сырья

Вес брутто

Вес нетто

1

Апельсиновый сок

100

100

2

Апельсиновый сироп

50

50

3

Агар,агар

20

20

 

Выход

 

150

       

Технология приготовления:

 

Оформляем наше блюдо.

 

 

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, доводим до кипения и кипятим 2 минуты. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Мы используем обычные аптечные трубочки для капельниц.Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Оформление блюдо. Вы можете оформить его по - своему. Включите фантазию. Отварные перепелиные яйца очищаем, разрезаем вдоль пополам и удаляем желток. Фаршируем яйца икрой и украшаем апельсиновыми спагетти

Приятного аппетита

3.Рефлексия.

Сегодня мы прожили вместе мастер-класс. Хотелось бы услышать Ваши впечатления и ощущения.

4.Заключительное слово мастера

Поблагодарим друг друга!

Закончу наш мастер класс стихами Роберта Рождественского Земля еще и потому щедра,

Что в мире существуют повара! .

Благословенны их простые судьбы,

А руки, будто помыслы чисты.

Профессия у них добра по сути:

Злой человек не встанет у плиты.

Творите, дерзайте, совершенствуйтесь и спасибо!

5.Литература

1.Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва. 2005г.

2. kakchto.com›

3. decor-cake.ru›…ukrasheniyu-tortov/

4. tortik.guru›publ/

Приложение 1

Техника безопасности

1 Пол держи всегда сухим и не встретишься ты с ним

Рабочее место держи в чистоте и будет за это награда тебе

Не трогай горячее - будет ожог - используй прихватки и будешь здоров

Если ты включил плиту, будь все время на чеку, а кода закончил ты, отключи и убери.

Нож вам - это не игрушка, с осторожностью бери, если просят «передай», то не тыкай, просто дай

Цех - не место для бравады, Помни всюду и всегда:

    Уделять вниманье надо Безопасности труда!

    Лишь нарушитель и невежда - Пренебрегают спецодеждой.

    Инструктаж - как свод законов: Руководствуйся и знай,

      xn--j1ahfl.xn--p1ai

      Авторский сайт Романа Трусова

      В рамках поддержки Международного Поварского Альянса рад предложить вам следующие виды услуг.

      • Составление общей концепции заведения;
      • Разработка меню любого направления и макета;
        Молекулярная кухня, летающие блюда, работа с жидким азотом; 
      • Профессиональная фуд-фотография;
      • Поиск и подбор персонала, тестирование и обучение поваров;
      • Составление технологических и калькуляционных карт;
      • Рекомендации относительно поставщиков;
      • Создание проекта кухни ресторана;
      • Выбор и расстановка оборудования для кухни;
      • Реклама на страницах «Вкусной газеты»;
      • Разработка маркетинговой кампании;
      • Полное сопровождение.
      • Автоматизация ресторана, программа для шеф-повара. 

      Обучение

      Индивидуальное обучение молекулярной кухне

      Обучение проходит на вашей территории. Предусмотрен сертификат по окончанию курса.

      Экспресс-обучение молекулярной кухне

      Формат занятий – индивидуальный, предусмотрен сертификат по окончанию курса.

      • Продолжительность – 8 часов.

      Online-обучение

       Обучение проходит в формате skype-консультаций. С помощью консультаций вы сможете разобраться в тонкостях общения с инвестором и нахождения общего языка, научитесь организовывать и мотивировать персонал. Также online-обучение предусматривает разбор новых технологий и явлений молекулярной кухни, либо это может быть детальный разбор выбранных вами рецептов. В формате online-обучения вы можете получать консультации по здоровому питанию и разработку индивидуальных диет.

      • Подготовка поваров к соревнованиям

      Индивидуальный подход с учетом всех потребностей.

      • Стоимость обговаривается.

      Групповые кулинарные мастер-классы по молекулярной кухне

      Мастер-классы по молекулярной кухне проводятся в группах из 10-20 человек. Во время мастер-класса разбираются все процессы и тонкости приготовления трех блюд. молекулярной кухни,  а затем проводится дегустация.

      • Организация крупных мероприятий и форумов;
      • Критика ресторанов;
      • Карвинг для торжеств, выставок и мероприятий;
      • Консалтинг в регионах и странах СНГ;
      • Защита прав и юридическая поддержка шеф-поваров и специалистов общепита;
      • Обучение заграницей;
      • Туры по винным заводам Франции, гастрономические экскурсии с русскоязычным гидом;
      • Составление индивидуального меню, разработка диет, фитнес-питания и систем питания для будущих мам.

      Другие услуги

      А также вы можете заказать и приобрести:

      • Торты любой сложности на заказ;
      • Гастрономические ужины в Санкт-Петербурге;
      • Конфеты ручной работы с логотипом;
      • Ножи для карвинга высокого качества;
      • Чехлы для ножей;
      • Форма для шеф-поваров и текстильная продукция на заказ;
      • Металлические формы любой геометрии;
      • Инвентарь для кухни;
      • Элитный алкоголь напрямую с заводов Франции.

      Для того чтобы получить полную информацию по одной из услуг, достаточно лишь связаться с автором сайта. Контакты для связи:
      [email protected]
      +79062256597
      https://vk.com/cookalliance

      17 октября 2018

      Видео: Есть вопросы? Задавай!


      Всех приветствую. @cook_alliance с партнёрами: @vkusnaya_gazeta @gastrostories_spb @romantrusov @gastrostories_spb_ запускает рубрику вопрос-ответ. Вы можете задать вопрос в видео формате на кулинарную тему, рецепты, организация, меню, сервис... Вопрос должен быть четко сформирован и записан на мобильный до 30 секунд. Отправить его можно на Вацап 89062256597. Ответы и вопросы будут загружаться в Инстаграм @cook_alliance ждём интересные вопросы. #питер #санктпетербург #вопросответ #повар #шефповар #рецепты #рестораны #кулинария #какпохудеть #какприготовить #спб #открытьресторан #менюнанеделю #менюресторана #молекулярнаякухня #рецептсчастья Авторский сайт roman-trusov.ru готов помочь в открытии или реанимации ресторана.

      16 октября 2018

      Видео: Работа на мероприятиях


      фуршеты, банкеты, гастрономические ужины, мастер-классы, открытие ресторанов, создание меню, аудит ресторана.

      roman-trusov.ru

      Индивидуальное обучение молекулярной кухне |

      Авторский курс Романа Трусова открывает яркий и необычный мир молекулярной кухни, где каждый ингредиент не то, чем кажется, а блюда похожи на произведения современного искусства. Используя современные техники, вы шаг за шагом с лёгкостью научитесь готовить то, что, казалось, под силу лишь профессиональным кулинарам самого высоко уровня.

      На курсе, под руководством опытного шефа, вы научитесь работать с жидким азотом, освоите техники создания сфер, эспум и многие другие, создадите свои первые блюда и получите портфолио с вашими работами по окончании курса.

      Подойдёт ли мне этот курс? Да, если вы:
      • Увлекаетесь кулинарией и стремитесь изучать новые техники и быть в курсе последних тенденций.
      • Мечтаете овладеть искусством создания ярких и уникальных блюд молекулярной кухни.
      • Хотите освоить новое и необычное хобби, отличающее вас от других.
      • Являетесь практикующим кулинаром и хотите изучить работу в новой технике и пополнить профессиональное портфолио.
      Что я получу от данного курса?
      • Освоите актуальное направление кулинарии и поразите всех своими навыками.
      • Получите заряд положительных эмоций от процесса готовки и лично пообщаетесь с профессиональным шеф-поваром.
      • Попробуете необычные блюда молекулярной кухни и откроете для себя новые вкусовые сочетания.
      • На практике овладеете такими технологиями, как работа с жидким азотом, создание сфер, эспумов и др.
      • Получите собственное портфолио с профессиональными фотографиями созданных на курсе блюд.

       

      Программа курса:

      День первый

      Готовим три блюда с использованием различных техник и делаем заготовки для следующего занятия.

      День второй

      Готовим четыре блюда и изучаем на практике новые технологии молекулярной кухни:

      • научимся работать с жидким азотом
      • узнаем как делается левитация, сферы, эспумы
      • научимся готовить спагетти из вина и многое другое

       

      Все расходные материалы включены в стоимость курса

      Роман Трусов

      Шеф-повар

      Шеф консультант, President of Cook Aliance. Неоднократный призёр конкурса "Балтийская кулинарная звезда", победитель кулинарного конкурса "Аквамариновое блюдо". Занимался организацией и обслуживанием Петербургского Международного Экономического Форума 2010 г., а также форума "ИНОПРОМ-2011" в Екатеринбурге, Чемпионата Мира по футболу 2018 г. в Самаре. Принимал участие в проведении мастер класса от Международного поварского альянса. Участвовал в открытии ресторанов в Санкт-Петербурге и Казани. Является автором книги "Авторские рецепты Романа Трусова" и издания "Вкусная газета Романа Трусова". 3 место - Bocuse d'Or Москва 2015г. тренер.

      courseburg.ru

      Где можно выучиться на повара молекулярной кухни в москве ?

      Здравствуйте!

      Вы обратились в НАШУ СПРАВКУ - федеральную информационную городскую интернет-справочную. Мы отвечаем на вопросы по городам России. Бесплатно и круглосуточно, в режиме online.

      Для уточнения информации обратитесь, пожалуйста, к специалистам:

      Адреса:
      г. Москва, Новинский бульвар, 31, ТДЦ Новинский, 2 этаж
      Телефон:

      +7 (495) 480 76 40
      г. Москва, Бульвар Энтузиастов, 2, ДЦ Golden Gate, 27 этаж
      Телефон:

      +7 (495) 480 76 40
      Контактные данные:
      culinaryon.ruЗанятия проходят по адресу:
      г. Москва, Рождественский бульвар, 10/7 (вход со стороны Малого Кисельного переулка)
      Электронная почта:
      [email protected]Адрес:
      г. Москва, м. Тульская, Варшавское шоссе, 9 стр. 1Б, БЦ Даниловская Мануфактура, корпус Кнопа, Северный подъезд, 2 этаж, 227
      Телефон:
      +7 (495) 191-33-45
      Электронная почта:
      [email protected]culinarystudio.ru

      Адрес:
      г. Москва, Угличская ул., 12 к.2

      Телефоны:
      +7(499)-136-81-29
      +7(919)-779-70-73
      Электронная почта:
      [email protected] (общие вопросы)
      Контактные данные:
      www.culinart.ru

      Адреса:

      СТУДИЯ НА БЕЛОРУССКОЙ:
      г. Москва, ул. Правды, д. 21, стр. 1, правое крыло здания
      Телефон:
      +7 (495) 231-33-71

      СТУДИЯ НА ОХОТНОМ РЯДУ:
      г. Москва, ул. Охотный ряд, д. 2, Торговая галерея "Модный Сезон", 3 этаж
      Телефон:
      + 7 (495) 255-06-55

      СТУДИЯ В МЕГЕ ХИМКИ:
      МО, г. Химки, Микрорайон ИКЕА, корп. 2, МЕГА Химки, 2 этаж (рядом с кинотеатром)
      Телефон:
      + 7 (495) 181-12-33

      СТУДИЯ В ТЦ АВИАПАРК:
      г. Москва, Ходынский бульвар, д. 4, Торговый центр "Авиапарк",  4 этаж (рядом с магазином Media Markt)
      Телефон:
      + 7 (495) 151-08-77

      Телефоны:
      +7 (495) 266-5045
      +7 (906) 042-2297
      Электронная почта:
      [email protected]
      Контактные данные:
      delgusto.ru

      Адрес проведения курсов:
      г. Москва, м.Партизанская, ул.Измайловское шоссе, 71, корпус 4Г-Д

      Спасибо за обращение в нашу службу!

      moskva.nashaspravka.ru

      Школа модерниста или молекулярная кухня для всех!: annastorm



      1.

      Пятница, вечер. Отправляемся знакомиться и учиться готовить в гости к специалисту по модернисткой кухне Ольге Деффи olga_deffi и Марии Резнор
      mariareznor в "Школу модерниста". Модернисткая кухня - это более известна как молекулярная. Как Мария пояснила в самом начале нашего мастер-класса термин "молекулярная" больше подходит биологам и физикам, а кулинарам лучше говорить о модернизме. От себя хочу сразу добавить, что это еще отчасти и кухня фьюжн - неожиданное сочетание продуктов и вкусов по крайней мере для меня.

      Знакомство началось с бокала Cotes du Rhone. Reserve Pierre и закуски из тостов с муссом из тунца.


      2.


      3.

      Самые главные ингридиенты для модернисткой кухни.


      4.


      5.

      В готовке нам поможет и чудо машина Кенвуд.


      6.


      7.


      8.

      Готовить нам предстояло довольно много блюд: капрезе с жемчужинами из бальзамико, креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен, шелковая куриная грудка с сальсой, спаржей и муссом из паприки, сорбет из чая со взрывной карамелью и цитрусовым жидким гелем. Забегая вперед скажу, что успели приготовить еще одно блюдо суп пюре из креточного бульона с томатным соусом и  луковым муссом.


      9.

      Начали с изготовления бальзамических жемчужин. К смотрел сериал Кухня возможно помнят эти чудо жемчужины. Оказывается сделать их очень просто.

      Понадобится сильно охлажденное растительное масло без запаха, чистый охлажденный стакан, бальзамический уксус, агар-агар 1,5% от объема уксуса.


      10.

      Приготовление: бальзамико смешать с агаром и нагреть до кипения, охладить примерно до 58град и питеткой капать в стакан с охлажденным маслом. Главное делать это быстро, ведь при охлаждении смесь бальзамико с агаром будет густеть. Чтобы извлечь из масла жемчужины надо просто процедить через сито в другой охлажденный стакан.


      11.


      12.

      Попробовали все, честно скажу у всех был прямо детский восторг. Мария marquise_manyu


      13.

      Марина ilance


      14.

      Вот такая красота получается. Можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Если масло мешает, то просто можно промыть холодной водой. Область применения огромна. Можно добавлять в салаты, украшать блюда. Для творчества очень большой диапазон.


      15.

      Пока мы баловались и создавали жемчужины, другая часть нашей команды трудилась над помидорами черри для салата капрезе.


      16.

      Получилась вот такая коробочка. Будаю можно и обыные помидоры так оформить и подавать салат капрезе, кстати есть будет намного удобнее, поэтому взяла на вооружение.


      17.

      Пинцет незаменимая вещь оказывается на кухне.


      18.


      19.

      Вот такая красота и вкуснота получилась.


      20.

      Новый взгляд на капрезе.


      21.

      Капрезе с бальзамическими жемчужинами.


      22.

      Дальше нам нужно было сделать аранчини. Для этого креветки очистили от панциря. Только головы и панцирь не спешите выкидывать, оказывается из них получается невероетно вкусный креветочный бульон.


      23.

      Дружная работа под приятный разговор, что может быть лучше.


      24.

      Креветки сырые, но этот вид имеет розовый цвет сам по себе.


      25.

      Сделать рубленный фарш из креветок доверили мужчине.


      26.

      Дальше в 4 руки быстро сделали аранчини.


      27.


      28.

      Катя ktaara большой специалист по фритюру.


      29.


      30.


      31.

      Вот такие симпатичные шарики получились.


      32.

      И обжариваем мидии.


      33.

      На смеси масел оливкового и сливочного обжариваем чеснок с острым перцем.


      34.

      Добавляем мидии, белое вино и специи, у нас семена укропа и итальянские травы.


      35.

      В этот момент уже был готов чипсы из базилика. Очень опасное приготовление во фритюре, искры летят во все стороны.

      В это время Маша сготовила пену из оливкового масла. Тут все просто оказывается, нужно:  оливковое масло – 100 мл; глицериды жирных кислот – 8%. Приготовление: смешать масло и глицериды жирных кислот, нагреть до 60 град и как следует размешать. Залить в сифон и заправить двуокисью азота. Подавать теплым. Если остыло, можно нагреть сифон на водяной бане.


      36.

      Пенка. Слить бульон с мидий, процедить, отмерить от получившегося количества жидкости 1% соевого лецитина, взбить в пену.

      Сервируем теплую закуску.


      37.

      Получилась вот такая вкуснота.
      Креветочные аранчини с мидиями и двумя видами пен.


      38.

      В этот момент в чудо машине Кенвуд сварился креветочный бульон, а в другая машина нарезала картошку и поджарила ее. В бульон добавили томатный соус из личных запасов Ольги и картошку, чуть поварили до мягкости картошки и пюрировали блендером. Сверху загогулина из мусса печеного лука. Оказывается запеченый лук предает блюдам сливочный вкус, особенно это хорошо использовать в супах и соусах.


      39.

      Сверху измельченые орешки пекан и оливковое масло.


      40.

      Подкрепившись супом взялись за основное блюдо. Вначале сальса из клубники, помидор, авокадо, петрушки с острым перчиком и лимоном.


      41.

      Шелковую курочку готовили по методу су вид. Грудку перед приготовлением вымачили в 6% солевом растворе, так она получается равномерно просоленная и сочная. А еще это позволяет избежать пены на поверхности при нагреве. Вакуумируем с небольшим количеством олив.масла и веточкой тимьяна. Масло добавляют для того, чтобы грудка при нагревании не меняла свою форму.


      42.

      Су вид - это техника приготовления пищи в вакууме при невысокой температуре. Вот такой термостат помогает в готовке технике су вид.


      43.

      В этот момент все трудимся над сальсой.


      44.


      45.

      И конечно пробуем.


      46.

      Запеченные овощи. Оказывается помогают создать неповторимые муссы.


      47.

      Мария колдует над луком.


      48.

      Мы же над перцем.


      49.

      Из печеного перца, очистив его от шкурки и семян создали очень вкусный мусс. Мне он очень напомнил паприкаш, который можно купить в тюбиках в Венгрии. Поэтому я сразу задумалась над запасами этого мусса на зиму, ведь его можно сделать и острым, просто добавив острого перца.


      50.

      Бланшированная спаржа, очень молодая и невероятно ореховая на вкус.


      51.

      Ярко рисуем на тарелках)


      50.

      В этот момент куриную грудка уже была готова и ее немного подрумянили на сковороде.


      52.

      Шелковая куриная грудка с сальсой, спаржей и муссом из паприки.
      Курица получилась очень сочная и нежная, прекрасно сочетается с сальной и спаржей.


      53.

      Тут мы дошли до самого оригинального -  жидкого азота.


      54.

      Мария колдует над сорбетом из крепко заваренного чая эрл грей с лимоном и сахаром и 0,2% ксантановой камеди. Главное помнить, что ксантан плохо растворяется в сладких жидкостях, поэтому сахар вводят в последнюю очередь. Машина Кенвуд мешает будующий сорбет, а добавление жидкого азота охлаждает будущее мороженное.


      55.

      Зрелище очень классное. Пар валит, чаша видно как остывает.


      56.


      57.

      Никакого волшебства, наука!


      58.


      59.

      До этого Маша успела сделать жидкий гель. Для этого сок двух апельсинов; агар-агар – 1.5%; ксантановая камедь – 0,2% . Нагреть и как следует размешать. Охладить.


      60.

      Вот такая замечательная вещь получается.


      61.

      Далее необходимо жидкий гель разбить.


      62.


      63.

      Протереть через сито.


      64.

      Можно заняться украшетельством. Вначале кладем апельсиновый жидкий гель, орешки пекан слегка обжаренные и измельченные и сорбет.


      65.

      В этот момент все гости мастер-класса с увлечением испытывали азот на прочность.


      66.


      67.

      Наши эксперименты. Это действительно очень интересно и весело. Главное не проливать на одежду, ведь тогда можно получить ожог.


      68.

      В этот момент Ольга и Мария закончили с сорбетом.

      Сорбер из чая Эрл Грей со взрывным крамблом и цитрусовым жидким гелем.

      Получилось очень свежо и вкус чайного сорбета прекрасно сочетается с цитрусовым жидким гелем, орешками и тимьяном. Невероятно вкусно.


      69.

      Мастер класс открыл для меня новое направление в кухне - модернисткую кухню. Очень многое я смогу использовать для придания своим блюдам интересных текстур.
      Спасибо Ольге Деффи olga_deffi и Марии Резнор mariareznor за приглашение. Подробнее можно также прочитать у Ольги здесь.

      10 июня будет новый мастер класс от Ольги Деффи, очень рекомендую к посещению, записаться на мастер класс вы можете здесь "Школа Модерниста".

      Спасибо сообществу mosblog за приглашение. Еще больше интересных  мероприятий вы сможете найти в сообществе.

      Рада была познакомиться с Марией marquise_manyu и приятно пообщаться c Мариной ilance.

      annastorm.livejournal.com

      Кулинарные курсы Chefs-academy®: курсы поваров Киев

      Расписание курсов на ближайшее время:

          

          

        

      Кулинарные курсы от «Академии успешных поваров» позволят Вам познать все тонкости современного кулинарного искусства. Команда квалифицированных специалистов готова поделиться с Вами гастрономическими идеями приготовления прекрасных блюд. В свое развитие мы вкладываем много времени, сил и финансов, а достигнув вершин в своем деле, хотим приобщить к нему как можно больше желающих.

      Пройдя кулинарные курсы Киев Вы сможете готовить невероятно полезную и вкусную еду, вдохновившись различными экспериментами, инновационными рецептурами и методиками. Наши профессиональные мастера поведают тайны классической кухни, расскажут о правильных технологических процессах быстрой и безопасной кухни, - и все можно будет самостоятельно опробовать на практике.

      Наши курсы поваров Киев «Современная кулинария» наполнят Вашу голову свежими идеями. Вы узнаете о наилучших методах приготовления разнообразных кулинарных шедевров по рецептам, которые являются привычными для ведущих мировых ресторанов.

      Научит выпекать ароматную, вкусную и полезную выпечку курс «Хлебная корзина»: Вы будете знать, как выбирать качественные продукты для приготовления, с выдерживанием их точных пропорций. Такие навыки – залог идеального результата!

      Кулинарные курсы для начинающих Киев

      Наши курсы кулинарии Киев передадут Вам многолетний опыт квалифицированных специалистов. У нас преподают авторитетные специалисты своего дела. Обучение проходит в специальной кулинарной лаборатории GastroLOFT. Студия снабжена первоклассным оборудованием, профессиональным инвентарем, что позволит Вам ощутить все прелести ресторанного бизнеса.

      Кулинарные курсы для начинающих Киев представляют собой «Базовый кулинарный курс». В нем Вы получите всю теоретическую часть знаний, освоите практические навыки их применения. «Базовый курс» длится всего 5 недель, потому что создан по усовершенствованной программе. Каждый учащийся по ее окончанию получает свидетельство.

      Преимуществ сотрудничества с нами очень много! Приходите и убедитесь в этом самостоятельно! Ждем Вас!

      chefs-academy.com