Разделка курицы на производстве – Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

Содержание

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

23 Май 2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

  1. Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
  2. Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
  3. Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

  1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
  2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

  • Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
  • Филе – 200-1000г.
  • Грудка на косточке – 200-1000 г.
  • Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
  • Крылья – от 100 г.
  • Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

www.mdener.ru

2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Масса порции, г

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке

Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев

Продукт весовой

Филе

Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.

250, 500 или от 200 до 1000

Филе с косточкой

Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.

250, 500 или от 200 до 1000

Окорочок

Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев

250, 500 или от 200 до 1000

Набор для бульона

Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев

500, 700, 1000 или от 200 до 1000

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А - линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б - линия разделения четвертин; 1 - грудка; 2 - окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Наименование частей тушки

Выход частей, % к массе тушки

I способ

II способ

Грудка

23,4

25,4

Окорочек

-

33,7

Четвертина

49,2

-

Набор для супа

26,4

39,9

Технологические потери

0,7

0,7

Технические отходы

0,3

0,3

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

Наименование

части

Норма выхода, % мас. тушки

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы

Филе

22,3

филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу

филе большое

17,5

филе большое

филе малое

4,8

филе малое

Окорочек, в т.ч.:

29,5

окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу

голень

15,7

голень, голень кротэ, мясо для тушения

бедро

13,8

бедро, бедро кротэ, антрекот

Крыло куриное, в т.ч.:

12,6

крыло (целое)

плечевая часть крыла

6,1

плечевая часть крыла

локтевая часть крыла

6,5

локтевая часть крыла

Набор для бульона

32,5

четвертина (задняя), гузка куриная

Кожа шеи

2,1

кожа шеи для фарширования

Технологические потери

0,7

Технические отходы

0,3

studfiles.net

Правильная разделка курицы: вкусное мясо, красивая тушка

Чаще всего фермеры хотят автоматизировать всю работу. Разделка курицы не является исключением. Они заботятся об ускорении процесса и редко задумываются о его правильности. Важно грамотно подойти к этому процессу. От этого зависит не только товарный вид тушки, но и вкусовые характеристики мяса. Если органы удаляются не по правилам и терпят разрывы внутри курицы, горечь впитывается в филе.

На небольшом производстве используется ручная обработка, на крупных предприятиях процесс автоматизирован. Правильная разделка куриной туши — полезный навык для домохозяйки. Он позволяет снизить расход денежных средств. Целая курица стоит дешевле потрошенной. Можно самостоятельно сделать заготовки полуфабрикатов. Если соблюдать определенную схему при разделении курочки на части, отходов практически не останется и все пойдет в дело по своему назначению.

Оборудование

При разделке тушки курицы необходимо подготовить определенные инструменты и подготовить место. Это должен быть чистый и свободный стол. Чтобы избежать излишних загрязнений, его застилают клеенкой или полиэтиленовой пленкой.

Список необходимых инструментов:

  • Разделочная доска. Важно обратить внимание на материал, из которого она изготовлена. Идеально подойдет плотный, но гибкий пластик. Дерево — не самый удачный вариант, если не покрыть его клеенкой. Деревянные изделия впитывают соки продуктов и имеют неприятный запах.
  • Кастрюлька или любая другая емкость для помещения разделанных кусочков курочки. Чтобы сэкономить время на ее очистке, дно застилают полиэтиленовой пленочкой.
  • Ножи. Существуют специализированные ножи для разделки мяса. Это считается идеальным вариантом. Их лезвия чаще всего широкие, кончик загнут вверх. Ручка в ноже не должна двигаться. Такой нож представляет опасность при разделке кур. Изделие изготавливается из толстой стали, которую тщательно вытачивают для приобретения максимальной остроты.
  • Разделочная вилка предназначена для удаления внутренних органов наседки. При правильном использовании сводится к минимуму загрязнение стола. Органы удаляются быстро за пару движений инструментом.
  • Кухонные ножницы нужны для разделки курочки в момент удаления хрящей и спинки. Они значительно ускоряют процесс приготовления порционных кусочков.

Все инструменты должны содержаться в чистоте. За ними осуществляется нужный уход. Ножи промываются и подлежат заточке.

Подготовка

Подготовка к разделке облегчает обработку птицы. Перед ее осуществлением необходимо проследить за чистотой поверхности, на которой она будет происходить. Ножи и ножницы предварительно моются и просушиваются.

Важно! Недопустимо несоблюдение санитарно-гигиенических норм! Бактерии, проникнувшие в куриную мякоть, могут спровоцировать порчу продукта.

Основные этапы подготовки к разделке:

  • Отделение от тушки головы курицы и ее лапок. Обычно голова отрубается при убое, но если это не было произведено, то можно воспользоваться кухонным топориком для разделки мяса. Для удаления лап прощупывается нижний хрящ, подсекается ножом, отрубается тем же топориком. Лапки могут пригодиться на холодец.
  • Извлечение ануса. Эта часть тушки содержит наивысшую концентрацию бактерий. Ее удаляют медленно и аккуратно. Данное действие не терпит спешки. В противном случае может быть задет кишечник со всем его содержимым. Это приведет к разрыву кишки и наполнению полости тушки продуктами распада. Острым ножом осуществляют аккуратный вырез, выбрасывают отрезанную часть курочки.
  • Если это петух, то с 2 сторон гузки делают 2 надреза, оголяя семенные мешочки. Их в последствии тоже вырезают.
  • Извлечение зоба. По кругу шеи осуществляется аккуратный разрез, после которого вытягивается зоб, пищевод и гортань. Если курица забита правильно, этот процесс не составит труда, в зобе не будет остатков пищи.
  • Оголение внутренностей для их тщательного удаления. От отверстия вместо ануса проводят разрез по коже до киля. Дальше шкурка трескается и разрывается ручным способом. После чего аккуратно вынимаются внутренние органы.

На порционные куски

Разделка тушки курицы на порционные куски при правильном подходе происходит в течение 5 минут. Из 1 целой наседки можно получить 8 порций мяса. Этот способ отличается экономией. Все части идут в дело: мясо для приготовления вторых блюд, хрящи, крылья и позвоночник — на бульон. Из 3 целых курочек можно получить 6 голеней, 3 грудки на филе, 6 крыльев, 6 бедер и 3 позвоночника на бульон.

Этапы разделки на порции:

  • Укладывают куру грудкой вверх, прорезают кожу между грудью и бедрами. Выламывают хрящи бедра, распластав курочку.
  • Ножом проводят по тазобедренному суставу, отделяя окорочка с 2 сторон.
  • Каждый окорочок делят на 2 части, осуществляя надрез по коленному суставу. Получают голени и бедра.

  • Отделяем крылья: выворачиваем и прорезаем ножом по хрящу.
  • Отделяем грудь от спинки с помощью специальных ножниц.
  • Срезаем филе с грудки, кость оставляем на бульон.

От костей

Кости убирают для удобного употребления куриного мяса без потери привлекательности внешнего вида.

Для этого нам понадобится:

  1. нож,
  2. доска,
  3. кухонные ножницы.

Этапы разделки курицы для удаления костей:

  • Укладывают куру спинкой наверх.
  • Ножницами отрезают хребет (в нем практически нет мяса).
  • Удаляют кончики крыльев (мяса в них тоже практически нет).
  • Срезают филе с грудки, проходя острым ножом вдоль кости.
  • Надрезают бедра и голени по направлению кости, аккуратно ее удаляют.

Разделывание для шаурмы проводится по такой технологии.

Важно! После такой разделки мясо еще раз промывают в проточной воде. В него могли попасть осколки от костей, которые вызовут неприятные ощущения при попадании в блюдо.

На производстве

Фермеры хотят автоматизировать всю работу. Разделка курицы не является исключением. Они заботятся об ускорении процесса и редко задумываются о его правильности. Важно грамотно подойти к этому делу. От этого зависит не только товарный вид тушки, но и вкусовые характеристики мяса. Если органы удаляются не по правилам и терпят разрывы внутри курицы, горечь впитывается в филе.

На небольшом производстве используется ручная обработка, на крупных предприятиях процесс автоматизирован с помощью машин и роботехники. Когда нужно разделывать несколько миллионов кур в год, задействование ручной работы выходит намного дороже. Выгоднее приобрести специальное оборудование, которое прослужит долгие годы.

Машины для конвейерной разделки программируются в соответствии с требованиями фабрики. На конвейере работают люди, которые отлеживают весь процесс и устраняют брак.

На шашлык

Для того, чтобы разделать мясо на шашлык, необходимо проделать следующие действия:

  • Уложить куру спинкой наверх.
  • Ножницами отрезать хребет (в нем практически нет мяса).
  • Удалить крылья (мяса в них тоже практически нет).
  • Срезать филе с грудки, проходя острым ножом вдоль кости.
  • Надрезать бедра и голени по направлению кости, аккуратно ее удалить.
  • Разрезать мясо на порционные кубики (по желанию).
  • Поместить в приготовленный маринад (в соответствии с рецептурой).
  • Выдержать необходимое время (по рецепту).

Мясо на шашлык можно не отделять от костей, поделив куру порционно.

kotofeev.ru

потрошение и порядок. Безотходный способ

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

  • Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
  • Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
  • Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
  • Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
  • Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
  • Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
  • Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

  • Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
  • Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
  • Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
  • Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

  1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
  2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
  3. Отделение мышц ножек от хребта.
  4. Выворачивание ножек из суставов.
  5. Полное отделение ножек.
  6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
  7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
  8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
  9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

selshoz.ru

Производство мяса птицы и технология изготовления

Под птицами в промышленности понимается разнообразие, выращиваемое и перерабатываемое в готовый товар, например, курица, утка, индейка. Для получения из отложенного яйца домашней птицы товар нужно потратить много времени, а также правильно реализовывать технологию выращивания птицы и ее последующую переработку.

Производство товарной птицы не может быть реализовано без предшествующей правильной технологии ее выращивания. Поэтому обе эти технологии производства очень связаны между собой. Если птица неправильно была выращена, то на стадии переработки тушек практически нереально сделать из нее соответствующим необходимым стандартам товар для дальнейшей продажи потребителям.

Самая популярная среди производителей является курица и товары, изготовленные из нее. Курица с течением времени была выявлена как самая лучшая птица и подходящая для относительно недорогого производства из нее товаров и недорогая в процессе выращивания. Создана специальная технология по выращиванию курицы или цыплят, которая позволяет минимизировать заболевания или эпидемии, и одновременно, на протяжении короткого промежутка времени довести из яйца до взрослой курицы птицу за короткое время.

Технология производства мяса птицы и обработки тушек

Куриное мясо является самым популярным из-за его недорогой стоимости и относительно недолгого периода выращивания птицы. Поэтому производство полуфабрикатов из куриного мяса является самым массовым в мире. Из него производится куриное филе, а также, мясо на кости, крылышки и лапки. Придумано множество видов полуфабрикатов на продажу.

Технология производства птицы предусматривает подготовку туши курицы к дальнейшему производству, она лишается внутренностей, лишают ее перьев, лап и других частей. Остается только самое необходимое для производства полуфабрикатов, мясные части на костях, которые называются тушками. Все количество тушек перемещается на конвейер, а затем, надеваются на движущиеся наконечники. Они напоминают подставки. Из конвейера они перемещаются при помощи рабочей силы. Далее они движутся в зону разделки на необходимые части. Технология производства учитывает необходимость санитарных уборок, которые должны проходить достаточно часто, чтобы выдерживать стандарты санитарной эпидемиологии. Отрезание частей от тушек производится также работниками. Для этого каждый работник должен соответствовать требованиям для такого производства и надевать на руку специальные перчатки, защищающие пальцы от острого ножа. Каждый работник имеет в своем распоряжении достаточно острый нож и подходящих размеров.

Первыми отрезаются крылышки. Каждое крылышко отрезается согласно утвержденной последовательности по технологии. Это позволяет отрезать каждое крылышко ровно без ошибок. Тушка не останавливаясь перемещается к следующей группе работников и они уже отрезают грудку, а следующие ножки. Она также отрезается по установленной последовательности. Кости соединяются у курицы сухожильями. Если правильно отделять ножом кости, то это делается легко, а если начать резать неправильно, то можно так потерять много времени и даже сделать брак. Из-за этого может падать производительность. Также грудка после процесса отрезания сразу проверяется на предмет остатков костей после первоочередных этапов переработки. После этого, грудка попадает на специально для них предназначенный конвейер. Когда крылышки отделяются, то они также попадают на специально работающий для них конвейер. Крылышки могут согласно технологии разделяться еще на части. Плечевая часть больше чем другие части содержит мяса, поэтому она отделяется. Также может еще разделяться на кончики крыльев и средние части. Кончики меньше всего содержат мяса. Части крылышек могут проходить стадию обволакивания в специях. Для этого они перегружаются в крутящийся барабан, который может одновременно большое количество частей обволакивать в специях без участия человека. После специй они перемещаются в печь, где запекаются. Чтобы части крылышек могли перевозиться на большие расстояния, их глубоко замораживают. Таким образом, период реализации частей крылышек увеличивается на большой промежуток времени.

Видео всего процесса производства:

Все остальные части могут просто проходить также глубокую заморозку и транспортироваться в розничную продажу. Некоторые технологии производства включают в себя и последующую обработку, может проходить полуфабрикат обволакивание в соусе, а далее, в панировке, а далее, прожариваться. Затем это также подвергается глубокой заморозке.

moybiznes.org

Дс.03 технология мясных полуфабрикатов Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов методические указания

14

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Уфа 2013

УДК 637

ББК 36.92

П 69

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 1 от «30» сентября 2013 г)

Составитель: доцент А.Р. Салихов

Рецензент: доцент кафедры инфекционных болезней, зоогигиены и ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, д.с.-х.н., проф. Тагиров Х.Х.

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия: Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

- изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

1 Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

studfiles.net

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов — МегаЛекции

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

 

Уфа 2006

УДК 637

ББК 36.92

П 69

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2006 г.)

 

 

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

ст. преп. А.Я. Гизатов

 

 

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

проф. А.В. Савельев

 

 

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

 

Задачи:

- изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.



На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

 

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Масса порции, г
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев Продукт весовой
Филе Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. 250, 500 или от 200 до 1000
Филе с косточкой Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. 250, 500 или от 200 до 1000
Окорочок Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев 250, 500 или от 200 до 1000
Набор для бульона Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев 500, 700, 1000 или от 200 до 1000

 

 

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

 

 
 

 

 

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов:
А-А - линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б - линия разделения четвертин; 1 - грудка; 2 - окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

 

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

 

Наименование частей тушки Выход частей, % к массе тушки
I способ II способ
Грудка 23,4 25,4
Окорочек - 33,7
Четвертина 49,2 -
Набор для супа 26,4 39,9
Технологические потери 0,7 0,7
Технические отходы 0,3 0,3

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

 

Наименование части Норма выхода, % мас. тушки Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
Филе 22,3 филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу
филе большое 17,5 филе большое
филе малое 4,8 филе малое
Окорочек, в т.ч.: 29,5 окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу
голень 15,7 голень, голень кротэ, мясо для тушения
бедро 13,8 бедро, бедро кротэ, антрекот
Крыло куриное, в т.ч.: 12,6 крыло (целое)
плечевая часть крыла 6,1 плечевая часть крыла
локтевая часть крыла 6,5 локтевая часть крыла
Набор для бульона 32,5 четвертина (задняя), гузка куриная
Кожа шеи 2,1 кожа шеи для фарширования
Технологические потери 0,7  
Технические отходы 0,3  

 


Рекомендуемые страницы:


Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru