Диплом кафе – Дипломная работа – Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Введение (дипломная работа_пример)

4

Введение

Актуальность.

В настоящее время предприятия общественного питания являются популярными публичными местами, нацеленными на широкую массу потребителей, а ресторанное дело - источник значительных доходов для государства, фирм и частных лиц. Существует множество предприятий общественного питания, различаемых в зависимости от характера их назначения, причём при классификации таких предприятий учитываются: Техническая оснащённость, профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала, методы и время обслуживания потребителей, местонахождение предприятия, обслуживаемый контингент, а так же комфортность зала, мебели, эстетика оформления и интерьер. К примеру, кафе может, различаться по интересам потребителей и оформлению интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.

На сегодняшний день, среди великого множества предприятий общественного питания, удобство, стиль и оформление интерьера являются важнейшими критериями, влияющими на доходность предприятия, его посещаемость и уровень.

Степень изученности проблемы.

Основные темы, выбранные для исследования:

1. Такое явление, как совместный приём пищи, его роль в жизни общества с первобытных времён и до наших дней. Известно, что культура совместного потребления пищи берёт свои истоки из глубокой древности и считается одним из признаков антропогенеза, а так же является неотъемлемой частью жизни общества. Для получения полной картины значимости совместного потребления пищи, были изучены литературные источники, такие, как "Культурология. Антропологические теории культур" - Белик А. А, "История мировой культуры: Учебное пособие для вузов" Под ред. Г.В.Драча, "Сатирикон" Петрония и т.д.

2. Возникновение первых предприятий общественного питания, начиная с античности, и дальнейшее их развитие. В процессе исследования данной темы были выявлены древнейшие предприятия общественного питания, такие как Древнеримские таверны, попины, термополии, каупоны, а в дальнейшем прослеживается эволюция предприятий общественного питания. Так, например, в Средневековье отмечено появление столовых приборов и скатертей, а в 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, с вывеской “le restaurant divin” – «божественное укрепляющее средство», который, по сути, являлся первым рестораном. Среди использованной в процессе исследования литературы есть интернет-ресурсы, такие как http://ru.wikipedia.org/, и различные литературные источники.

3. Современные предприятия общественного питания, их классификация. В ходе исследования информации по данной теме был изучен ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», согласно которому, предприятия общественного питания делятся на магазины кулинарии, кофейни, кафетерии, буфеты, столовые, закусочные, бары, рестораны, кафе, пункты быстрого питания и т.д.

4. Аналогичные проекты. Необходимая часть разработки проекта - поиск аналогов. В качестве аналогов рассмотрены наиболее близкие по стилю и назначению проекты, такие, как "Rock City" в Новосибирске, "Hard Rock Cafe" в Праге и т.д.

5. Америка ХХ века. Стиль "Поп-Арт". Проект предполагает оформление интерьера в стиле "Поп-Арт", а так же изменение архитектурного стиля в соответствии с модными тенденциями Америки ХХ века. По данной теме в ходе исследования изучалось творчество таких мастеров "Поп- Арта", как Энди Урхол, Клас Олденбург и Рой Лихтенштейн, а так же были изучены такие стили как Стримлайн, Постмодерн и Интернациональный стиль.

Тема проекта выбрана мной в связи с актуальностью эстетики и комфорта в решениях интерьеров пунктов общественного питания, стиль - в соответствии с личными предпочтениями.

Цель.

Разработать проект ресторана "Рок-кафе", на основе существующего здания. Спроектировать архитектурный стиль здания и его интерьер. Создать фирменный стиль.

Задачи.

1. Выявить исторические данные о культуре совместного приёма пищи и предприятиях общественного питания.

2. Определить и классифицировать основные типы предприятий общественного питания.

3. Описать аналогичные проекты.

4. Изучить Американскую моду XX века, в частности, стиль "Поп-Арт".

5. Спроектировать архитектуру фасада здания и фирменный стиль.

6. Разработать интерьер ресторана в стиле "Поп-Арт".

Краткая характеристика.

Дипломная работа состоит из: введения, трех глав, заключения, библиографии и приложений.

Во введении дана общая характеристика исследования.

В первой главе представлена историческая часть.

Во второй главе описаны аналогичные проекты, а так же стилевые предпочтения.

В третьей главе дано описание дипломного проекта.

В заключении подводится итог данного исследования.

В списке литературы указаны источники информации, используемые при проведении исследования.

В приложениях содержатся иллюстрации к тексту, а так же планы проекта.

4

studfiles.net

«Дипломный проект разработка дизайна интерьера кафе бара»

Министерство образования Республики Башкортостан

ГБОУ СПО «Уфимский государственный колледж технологии и дизайна»

ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ

Заведующий технологическим
отделением

_________________Е.Ю.Трефилова

_________________________2014г.

разработка дизайна интерьера кафе - бара

дипломная работа

070602.ДН.Дн-10-29.2/10.05.ПЗ

Защищен в ГАК с оценкой ________

Дата __________________________

Секретарь ГАК: _________________


Руководитель
дипломной работы

Г.М.Кириллова


Разработал

А.А.Сементеев

2014 г.

Министерство образования Республики Башкортостан

ГБОУ СПО «Уфимский государственный колледж технологии и дизайна»

Цикловая комиссия спецдисциплин дизайна

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебно-методической работе

_________________ О.А.Нургалеева

«____» _______________ 2014 г.


ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

студентки группы: Дн-10-29

Сементеева Арсения Артемовича

Специальность: 072501 «Дизайн»

Тема дипломной работы:

«Дипломный проект разработка дизайна интерьера кафе - бара»


Перечень вопросов, подлежащих разработке в дипломной работе:

Введение


1 Исследование стилей и аналогов

1.1 Истории возникновения стилей;

1.2 Стили и направления в создании интерьера;

1.3 Современные тенденции в оформлении интерьеров кафе;

2 Материалы и технологии, применяемые при создании интерьеров

2.1 Материалы , применяемые при создании интерьера ;

2.2 Эргономические требования ;

2.3 Технологические требования при создании предприятия питания;

3 Разработка дизайна интерьера кафе – бара

3.1 Концепция проекта;

3.2 Выбор графических программ для интерьера ;

3.3 Последовательность работы над созданием интерьера кафе – бара

Выводы


Перечень работ, представляемых на защиту:

1. Дипломная работа на 4 стандартных планшетах

2. Масштабный макет

3. Пояснительная записка


Срок представления работы руководителю: 05.06.2014

Срок представления дипломной работы с подписями, отзывом и рецензией

зав. технологическим отделением: 10.06.2014


Руководитель дипломной работы:

Кириллова Гульнур Маратовна, преподаватель УГКТиД

Дата выдачи задания 24.03.2014

Подпись руководителя:__________________

Рассмотрено цикловой комиссией спецдисциплин дизайна

Протокол № 12 от 14.03.2014

Председатель

цикловой комиссии: _____________ В.Ф.Файзуллина


Задание принял к исполнению студент:

подпись

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Исследование стилей и аналогов

1.1 Истории возникновения стилей

1.2 Стили и направления в создании интерьера

1.3 Современные тенденции в оформлении интерьеров кафе

2 Материалы и технологии, применяемые при создании интерьеров

2.1 Материалы, применяемые при создании интерьера

2.2 Эргономические требования

2.3 Технологические требования при создании предприятия питания

3 Разработка дизайна интерьера кафе- бара

3.1 Концепция проекта

3.2 Выбор графических программ для интерьера

3.3 Последовательность работы над созданием интерьера кафе - бара

Выводы

Список литературы

Приложение А (рекомендуемое)

Приложение Б (призентация дипломной работы)

ВВЕДЕНИЕ

Темой дипломного проекта является разработка дизайн-проекта кафе – бара "Dandy". Эта тема является актуальной для разработки, так как специфика кафе – баров заключается в многообразии функций, которые на них возлагаются: это одновременно и жилое и общественное здание и место отдыха и место приема пищи и т. д.

Дизайн и атмосфера кафе и ресторанов имеет ключевое значение для процветания заведения. Это около 50% успеха, остальное за кухней и обслуживанием. Это довольно смелое утверждение, но подумайте – кто захочет приходить в не уютное кафе, сидеть на не удобных стульях и дышать не свежим воздухом и при слабом освещении пытаться рассмотреть, что, все-таки, у него лежит в тарелке? Думаю, никто. Без правильного дизайна заведение не привлечет посетителей.

Существенным фактором в создании, уютной атмосферы в ресторане, баре или кафе является правильно подобранный интерьер помещения. Оформление ресторана является серьезным и ответственным делом, поэтому его подбору нужно уделять особое внимание.

Заведение должно чем-то отличаться от других. Одна из отличительных особенностей - это дизайн, который создает атмосферу делающую посетителей постоянными. Это так называемая «фишка».

Дизайн интерьера является значительной составляющей успеха заведения кафе. Яркие, эффектные решения, отличающие интерьеры заведений, создают узнаваемый и запоминающийся колорит, который в купе с хорошей кухней и уровневым обслуживанием определяют статус и обеспечивают успех всему проекту. Качественный дизайн кафе должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. При проектировании своего кафе – бара я выбрал: арт – деко и брутализм. Это идеальное место для любителей провести хорошо время после трудовых будней, увидеться с друзьями, отвлечься бытовых проблем.

Проектирование интерьера кафе – бара требует профессионального и креативного подхода. При создании подобных интерьеров нужно учитывать множество факторов, но прежде всего – функциональность и эргономичность будущего интерьера, его оригинальность и необычность. Особое внимание следует уделить стилистической направленности решения внутреннего пространства для того чтобы создать особую уникальную и "душевную" обстановку будущего кафе - бара. Дизайн должен быть долговечный. Это означает, что оформление кафе - бара не должно устареть через полгода и ресторан не придется адаптировать к новым интерьерным тенденциям.

Целью дипломной работы является разработка дизайн – проекта интерьера кафе – бара «» в стиле арт – деко и брутализм с использованием современных материалов.

Приступая к работе, были поставлены следующие задачи :

- разработка эскизов;

- изучение ГОСТов и стандартов по данной теме;

- проанализировать материалы используемые при создании интерьера и исторические стили; изучить требования строительных норм и правил (СНиП) для кафе - баров;

- учет эргономических требований;

-разработать дизайн-проект интерьера кафе – бара «Dandy», учитывая особенности современных отделочных материалов и технологий.

Только с решением поставленных задач возможно создание уникального и неповторимого дизайна интерьера кафе – бара.

1 Исследование стилей и аналогов

1.1 Истории возникновения стилей

Стиль — это исторически сложившаяся, относительно устойчивая общность признаков образной системы, средств и приемов художественного выражения, обусловленная единством идейного содержания искусства. Эта общность проявляется одновременно во всех видах искусства (архитектуре, литературе, живописи и др.), а также в костюме, предметах труда и быта и вытекает из экономической, политической и психологической жизни общества.

Жизнь стиля продолжалась иногда три —пять веков (античный, готический). В развитии каждого стиля выделяют три стадии: вначале ему присуще нечто демократичное, конструктивное, затем стиль начинает приобретать черты декоративности и, наконец, предельной орнаментации предмета, которая разрушает конструктивные основы стиля и приводит его к гибели. Стиль не создается сознательно, но зависит от закономерного движения диалектического развития созидания и разрушения. В начале развития и сложения стиля царствует прикладное искусство, затем на равных правах становятся, а иногда получают и предпочтение все другие виды искусства, в том числе архитектура, живопись, скульптура. Следует, однако, отметить, что в одну и ту же историческую эпоху могут существовать несколько художественных направлений, идейные установки которых прямо противоположны.

История стилей констатирует, что существовал стиль «высший» и стиль «плебейский». До XIX в., с одной стороны, существовал стиль дворянский, придворный, аристократический, а с другой — народный. В этом проявляются элементы диалектики стиля, так как труд создавал свою одежду и предметы быта и был в противоречии с придворным костюмом.

Стилевое единство обусловливается научными и техническими возможностями эпохи, образом жизни, спиральным развитием общества и возвращением к былым ценностям, новым переосмыслениям старого. Условно всю историю европейского искусства и костюма делят на несколько этапов развития, отмечаемых рождением или расцветом стилей:

1.2 Стили и направления в создании интерьера

Арт – деко.

Для арт-деко характерно использование разных элементов декора интерьера. Это яркие, смелые, иногда дерзкие, оригинально подобранные цветовые сочетания. Дизайн интерьера, выполненного в стиле арт-деко, — это сгруппированные отдельно взятые стильные вещи: мебель, керамика, ткани, изделия из дерева или бронзы.

Дизайн арт-деко являлся основой почти всех домашних интерьеров в 20-х30-х годах. Простота и геометричность стиля открыли эпоху массового производства мебели, сделав ее доступной. Именно в эти годы были созданы практически все образцы мебели XX века.

Особенности стиля Арт – деко.

Стиль арт-деко вернулся в Европу в 1990-е и стал весьма популярен. В последнее время профессиональные дизайнеры внесли поправку в идеологию стиля арт-деко. В отличие от аскетичной эстетики 20-х голов прошлого века, теперь это – стиль роскоши, богатства, причем технические достижения и вполне традиционные дорогие материалы, и качество отделки в нем уравниваются – и то, и другое ценно тем, что просто очень дорого стоит. В то же время, образ, создаваемый таким интерьером, вовсе не “жизне-строительный”, а жизне-украшающий: он обладает качествами очень прямой выразительности, играющий на простительном и своеобразном тщеславии человека – демонстрировать капитал, которого стоит.

Этому стилю характерны легкость и изящество. В целом стиль Арт-деко можно рассматривать как последнюю стадию развития искусства периода Модерна или как переходный стиль от Модерна к послевоенному функционализму, дизайну “интернационального стиля”.

Это подтверждают использование в этом великолепном стиле извилистые линии, сочетание экзотических и простых материалов, а также изображение фантастических форм и существ. А также стиль арт-деко использует формы волн, зигзагов, раковин, фантастических драконов, лебединых изгибов шей, а также великолепных женщин. Также арт-декор называют художественным стилем, который соединяет несовместимое. Вообще, стиль арт-деко отрицает какое-либо проявление аскетизма и минимализм. Кроме того, арт-деко ориентирован на идеалы прошлого. Этому стилю присуща роскошь, а также нередко здесь используется гармоничное сочетание экзотического и примитивного искусства

Многие характеризуют этот стиль как "геометрию без аскетизма", сочетающий в себе одновременно неоклассицизм и обтекаемость, грациозность и игривость, монументальность и элегантность.

Рисунок 1 Интерьер в стиле Арт - деко

Брутализм.

Брутализм в интерьере и архитектуре – направление, возникшее в рамках современной архитектуры в 50-х годах. Название стиля происходит от английского слова «брутальный», «грубый», что и характеризует сам стиль. Стиль стал развиваться и распространяться после мировой войны. В зданиях, построенных в этом стиле, подчеркивалась фактура бетона или камня, не скрывались архитектурные конструкции, а любые отделочные работы, как внутренние, так и наружные, отрицались. Не только покраска или облицовка, но и штукатурка не используется при создании дизайна интерьера в стиле брутализм.

Черты брутализма или необрутализма.

Брутализму свойственно обнажение конструкций здания в таком виде, как есть, максимальное выявление грубых и простых архитектурных масс. Такой подход как во время зарождения, так и сегодня представляется для многих весьма спорным, но тем не менее, не выходит из моды и продолжает пользоваться популярностью.

Брутализм можно назвать противоположностью модерну, в котором интерьеры и здания легки, изящны и плавны, брутализму же свойственны грубость, монотонность, прямолинейность. Также интерьеры брутализма имеют массивные конструкции, фактуры шершавы, детали тяжеловесны

Брутализм отличается следующими признаками: во-первых, это функциональность в интерьере и архитектуре. Как и функционализм или минимализм, брутализм стремится использовать все ресурсы по максимуму и не допускать лишних деталей. Во-вторых, облик интерьеров в стиле брутализма должен быть урбанистичным, сложным. Композиционные решения, по мнению бруталистов, должны отражать сложность жизни.

Никакие поверхности в брутальном интерьере не декорируются, все представлено в естественном виде. Этот стиль использует в качестве основного материала железобетон. Брутальные интерьеры и здания интернациональны.

Мебель в брутализме нарочито грубая, можно даже сказать, примитивная. Если это стол, то столешница сбита из досок, без намека на покраску или полировку поверхности. Если речь идет о диване, то для его изготовления использованы прямолинейные элементы, а сам он массивный и тяжелый, даже на вид.

rykovodstvo.ru

Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

План работы

1. Введение

2. Технико-экономическое обоснование предприятия

3. Технологические расчеты

3.1 Производственная программа

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 График загрузки торгового зала

3.1.3 Расчет количества блюд

3.1.4 Расчет реализации покупных товаров

3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

3.1.6 План – меню (разработка)

3.1.7 Расчет потребного количества сырья

3.2 Проектирование складских помещений

3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

3.2.4 Кладовая овощей

3.3 Проект овощного цеха

3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха

3.3.4 Расчет площади овощного цеха

3.4 Проект мясо - рыбного цеха

3.4.1 Разработка производственной программы

3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования

3.4.4 Расчет численности бригады

3.4.5 Расчет площади цеха

3.5. Проектирование горячего цеха

3.5.1 Проект и расчет производственной программы

3.5.2 Выбор режима работы

3.5.3 Выделение технологических линий

3.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования:

3.6 Жарочный шкаф

3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха

3.6.2 График выхода на работу

3.6.3 Расчет площади горячего цеха.

3.7 Проект холодного цеха

3.7.1 Расчет производственной программы холодного цеха

3.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.7.4 График выхода на работу

3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

3.8 Расчет моечной столовой посуды

3.9 Расчет общей площади предприятия.

4. Строительная часть

5. Организация производства и обслуживания

6. Охрана труда и техника безопасности

6.1 Организация работы по технике безопасности .

6.2 Производственный травматизм

6.3 Электробезопасность

6.4 Пожаробезопасность

6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара.

7. Экономическая часть

8. Специальный раздел

9. Литература

1. Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной дипломной работы – разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.

2. Технико-экономическое обоснование предприятия

В данном дипломном проекте разрабатывается молодежное кафе высшей категории на 85 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Наименование проектируемого кафе – «Sweet Heart», проектируемое месторасположение г. Тирасполь. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

coolreferat.com

Читать диплом по всему другому: "Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!


АНО ВПО ЦС РФ

«Российский Университет Кооперации»

Институт Торговли и ресторанного бизнеса

Кафедра технологии общественного питания

Пояснительная записка к дипломному проекту

на тему: «Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме»

Москва 2008

ВВЕДЕНИЕ

кафе меню цех мясо

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от специалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественными продуктами. Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Правильная организация питания населения положительно влияет не только на его физическое развитие, но и умственное, Такое предприятие как столовая является самым приемлемым предприятием для студентов, так как столовые являются воплощением функционального подхода к потреблению калорий. Пища в столовых полноценная, горячая, сытная и недорогая, а сам процесс не предполагает неоправданной траты времени.

Согласно ГОСТу 50764-95 «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для питания различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии».

Специалисты отрасли на первом этапе решения проблемы повышения качества продукции общественного питания изучают современный и перспективный ассортимент существующих пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства, пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества и выполняющих ряд функций: поверхностно-активных веществ, загустителя, эмульгатора, стабилизатора и др. при производстве продукции собственного изготовления. Например, при использовании порошкообразных, масляных и жидкостных ароматизаторов можно не только усилить вкус и аромат большого ассортимента пищевых продуктов, но и приблизить их к традиционным свежеприготовленным пищевым продуктам с выраженными органолептическими показателями.

Вторым направлением в настоящее время является переходят на современное оборудование с привлечением профессиональных кадров, поэтому уделяют большое значение практической подготовке специалистов, которые в сравнении с работающими в отрасли специалистами, наряду с традиционными технологиями и формами обслуживания имеют современную теоретическую подготовку, что дает ряд преимуществ. При этом преобладают технологии, дизайн эксклюзивных блюд, новые методы обслуживания, когда при минимальном количестве производственных площадей, которые позволяют, как правило, подогреть, оформить и украсить блюдо, что характерно в настоящее время для большинства предприятий, но при этом достигается максимальное вовлечение посетителей в данное предприятие. В процессе или после принятия пищи посетитель, как правило, может культурно провести свой досуг: посетить домашний кинотеатр, поиграть в теннис, бильярд, кегельбан, рулетку, игровые автоматы и воспользоваться другими развлекательными услугами, которые предоставляются во вновь проектируемых современных комплексных предприятиях общественного питания.

Основная цель проектирования предприятий общественного питания на современном этапе - обеспечить население высококачественными продуктами питания и повысить культуру обслуживания населения применительно к местности, где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда. Руководитель предприятия должен организовать технологический процесс производства и реализации продукции с учетом современных технологий, используя принципы научной организации труда, модернизации технологических процессов, обеспечить творческую работу коллектива. Предприятия общественного питания потребительской кооперации должны работать рентабельно.

При решении проблемных вопросов целесообразно использовать методику программно-целевого управления организацией производственных процессов, придерживаться принципов научной организации труда. Предлагаемая методика предусматривает использование иерархической структурной решетки дерева целей по проблеме, в которой в соответствии с общей целью на основе предварительного ретроспективного анализа устанавливают практические цели с конкретизацией их по фундаментальным, прикладным и практическим направлениям. По каждому из направлений устанавливают задачи и строят схемы вопросов и результатов. На основании собранных материалов разрабатывают программу комплексного обеспечения решения проблемы, проводят маркетинговые исследования спроса и предложения, ассортимента имеющегося в данной местности сырья, расположения конкурирующих предприятий и пр.

В настоящее время общественное питание вновь приобрело социальную миссию на более высоком уровне развития общества. Оно направлено на удовлетворение постоянно растущих потребностей населения в питании, организованном на научной основе.

1. Технико-экономическое обоснование .1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети

мясной рыбный цех проектирование

Рабочий поселок Надым 9 марта 1972 года получает статус города и становится центром Надымского района.

Надымский район был образован 10 декабря 1930 года с центром в селе Хэ в Ямальском (Ненецком) национальном округе Уральской области. 17 января 1934 года территория округа вошла в состав Обско-Иртышской области, а затем в том же году перешла в состав Омской области. 14 августа 1944 года была образована Тюменская область, территория Надымского района вошла в нее в составе Ямало-Ненецкого национального округа.

В настоящее время на территории Надымского района располагаются муниципальные образования: город Надым, поселки и сельские поселения Пангоды, Правая Хетта, Лонгъюган, Приозерный, Ягельный, Ямбург, Ныда, Кутопьюган и Нори. В поселках Ныда, Нори и Кутопьюган проживает коренное население Севера - ненцы, коми-зыряне, селькупы, ханты.

Надымский район расположен в зонах тундры и лесотундры. Растительность представлена в основном мхами, лишайниками, карликовыми кустарниками и ягодниками - черникой, голубикой, княженикой. Повсеместно встречаются брусника, морошка, на болотах - клюква. В долинах рек произрастают смородина и шиповник. В лесах много грибов.

Притундровые и северотаежные леса на территории района представлены в основном низкополнотными хвойными породами - елью и сосной. Леса перемежаются с большими участками тундры на севере и болотами - на юге. В притундровых лесах преобладают лиственничники, в северотаежных - низкополнотные сосняки. В поймах рек произрастают ель и кедр.

Жесткий климат, а также медленный почвообразующий процесс в условиях вечной мерзлоты определяют бедный породный состав лесов и крайне низкую продуктивность посадок. Так, семена хвойных пород вызревают только при сочетании не менее трех теплых летних периодов.

Вагон-городок «Тундровый», поселок «Югра», Газсвязь НГП, ул. Таежная, проезд монтажников, телецентр, поселок «Солнечный», склады Надымгазторга, ул. Кедровая, Пождепо, УВД, ул. Им. Заерева, детсад «Сказка», детсад «Светлячек», парковый проезд, пр-т Ленинградский, ресторан, школа №1, НТЦ, набережная им. Оруджева, ул. Заводская, завод КПД, гостиница «Айсберг», гостиница «Янтарная», ул. Пионерская, ул. Спортивная, гимназия, лыжнаябаза, ул. Геологоразведчиков, больница, ул. Сенькина

Сегодня население Надымского района составляет более 100 тысяч человек, из них около половины - жители города Надыма. В число проживающих на территории района входят также более 25 тысяч человек, работающих вахтовым методом.

В настоящее время в трех национальных посёлках района проживает 2800 представителей коренных

referat.co